Een schimmelende culinaire diamant

Een schimmel is niet gelijk iets waarbij het water je in mond gaat lopen. Dat is, als je niet beter weet, want de schimmel truffel wordt ook wel omschreven als ‘diamant van de keuken’. Slovenië is één van de weinige landen waar deze zeldzame delicatesse in het wild groeit.

Slovenië raakt steeds meer in trek bij fijnproevers. Het land kent vierentwintig verschillende culinaire regio’s, elk met zijn eigen specialiteiten. De truffel is ongetwijfeld de zeldzaamste delicatesse uit de Sloveense keuken. Die zeldzaamheid maakt de delicatesse kostbaar, al vind je in Slovenië genoeg betaalbare gerechten met truffel.

De truffel is sterk aromatisch (in andere woorden; het stinkt best wel) en heeft ook een sterke smaak (die dan weer wel lekker is). De truffel wordt als een kruid gebruikt en veelal over pastagerechten gestrooid. Onder de honderden recepten met truffel vind je echter ook combinaties met bijvoorbeeld ei of polenta. De delicatesse siert vooral gerechten die geïnspireerd zijn op de keuken van buurland Italië dat dichtbij ligt. De gerechten met truffel kun je het gehele jaar door krijgen. In Sloveens Istrië zijn er iedere tijd van het jaar verse truffels. Alleen in het westen van Slovenië kunnen truffels worden gevonden, in de bossen achter de kust. De schimmel groeit op het noordelijk halfrond alleen op de 45e breedtegraad. Dat is precies waar Sloveens Istrië ideale omstandigheden heeft voor de truffel.

Truffeljacht

De speurtocht naar de delicatesse is een kunst. Truffels groeien ondergronds bij bomen of struiken waar ze zich aan de wortels hechten. In Sloveens Istrië groeien zowel witte als zwarte truffels. Dankzij de sterke geur, ofwel stank, is het mogelijk truffels te vinden, maar niet door ons mensen. Aanvankelijk werden varkens gebruikt om de lekkernijen op te sporen, maar tegenwoordig speuren honden naar de schimmels. Je kunt zelf ook op truffeljacht. Vergezel een echte truffeljager in de bossen van Istrië. De truffel is een schimmel, net als de paddenstoel die wel bovengronds groeit. En net als de paddenstoel zijn er veel soorten waarvan ook vele giftig zijn. Vertrouw daarom alleen echte experts op een truffeljacht. Op truffeljacht ga je de bossen in van Istrië. Je verkent daarbij het prachtige rustige binnenland achter de kust.

Natuurlijke ingrediënten

Paddenstoelen zoeken is ook populair in Slovenië. Elk najaar trekken veel mensen de bossen in om de lekkerste zwammen te plukken. De paddenstoelen-rijkdom van Slovenië (destijds deel van het Oostenrijks-Hongaarse Rijk) is al in de zestiende eeuw beschreven door de Frans-Nederlandse botanist Carolus Clusius. Hij bestudeerde de paddenstoelen in het hele rijk, maar besteedde extra aandacht aan de soorten die hij vond in het gebied van het huidige Slovenië.

De rijkdom aan smakelijke schimmels is een bewijs van de veelzijdigheid van de Sloveense keuken die sterk verbonden is met de natuur in het land. De truffel is ongetwijfeld de meest unieke delicatesse die de Sloveense natuur voortbrengt. Enkele andere min of meer in ‘het wild’ groeiende delicatessen uit de Sloveense natuur zijn kersen en olijven uit wijnregio Goriška Brda, zout van de zoutvelden aan de kust, kruiden als salie, venkel, kamille, tijm en lavendel uit de Karst en de rode bladgroente radicchio uit de Vipava Vallei. Deze zijn echter lang niet zo zeldzaam als de ‘diamant van de keuken’.

Bron: Istra Terra